שתי טענות רווחו במחקר בשנים האחרונות. האחת-כי הצלבנים לא הביאו לשינויים מרחיקי לכת בנוף החקלאי-תעשייתי של ארץ ישראל, והאחרת- כי הצלבנים לא תרמו תרומה ממשית כגשר בין מזרח למערב. בהרצאתי אנסה להראות כי בענף חקלאי-תעשייתי אחד, הוא ענף ייצור הסוכר, תרמו הצלבנים תרומה מכרעת משלהם להתפתחות התעשייה המקומית. ולא זו בלבד, אלא שהדגם המשופר של התעשייה שייצרו הצלבנים בממלכתם הפך לימים דגם לחיקוי והועתק למרכזי ייצור באירופה.

תהליך הפקת הסוכר כלל באופן גס שני שלבי ייצור עיקריים: השלב האחד בו ריסקו את הקנים ומיצו את המיץ, והשלב השני שבו בישלו את המיץ וגיבשו אותו לכדי סוכר מוצק. נראה כי ערב הכיבוש הצלבני נעשה השלב הראשון של ריסוק הסוכר באזורנו באמצעים פשוטים, המכונים "טחנות יבשות". במתקנים אלה הקנים רוסקו במכתשי אבן או באגן ריסוק בכוחה של בהמה. להערכתנו, החידוש העיקרי שהכניסו הצלבנים היה שינוי שיטת הריסוק. נראה כי באמצע המאה השתים-עשרה החלו להשתמש במפעלי התקופה במקור כוח עז יותר לריסוק, הוא כוח המים. טחנות המים החליפו בהדרגה את הטחנות היבשות.

בשעה שטחנות הסוכר שהופעלו בכוח מים החלו להיכנס לשימוש במפעלי ממלכת ירושלים שונו פניה של התעשייה המקומית. אמצעי הריסוק החדש אפשר תפוקה רבה בזמן קצר. הגידול בתפוקה השפיע ישירות גם על התעצמות המסחר. רק חלק קטן מהסוכר שיוצר הופנה אל השוק המקומי, ואילו היעד העיקרי של רוב המוצרים נמצא מחוץ לתחומי הממלכה, במרכזי הצריכה שבאירופה. בשנות השבעים של המאה השתים-עשרה כבר היווה הסוכר שיוצר במזרח הצלבני גורם של ממש בסחר המזרח והמערב.

התרומה הצלבנית לענף הסוכר הייתה כפולה. היא לא הסתכמה רק בשיפור הטכנולוגי ששולב בתעשייה המקומית ויצר דגם חדש של מפעלים מתקדמים, אלא גם בהעברת הדגם המתקדם של המפעלים החדשים מערבה אל אזורים נוספים באגן הים התיכון שהיו תחת שליטה נוצרית. בהרצאה אראה כיצד הועתקו עקרונות הייצור של מפעלי ממלכת ירושלים והועברו לקפריסין, סיציליה ודרום ספרד.